Vad är grejen med 'nduja?

Om du sett en rödkletig klick smälta på pizza, blandas i pastasås eller bredas på crostini i ditt flöde den senaste tiden – då har du stött på 'nduja (uttalas: en-DOO-ya). Det som en gång var en välbevarad hemlighet från Italiens stövelklack har nu blivit en global stjärna i det moderna köket.

Så vad är 'nduja egentligen?

'Nduja är en mjuk, bredbar salami från Kalabrien i södra Italien. Gjord på fläskkött, fett och – det som gett den virala statusen – en ordentlig mängd kalabresisk chili. Traditionellt stoppas den i tarmar som klassisk salami, men till skillnad från sin fastare kusin är 'nduja krämig och bredbar i rumstemperatur.

Vi snackar hetta, umami, rökighet och sälta i en enda röra. Den är fermenterad, rökt och packad med smak, och det bästa: den är lika enkel att använda som smör. Fast med 100 gånger mer personlighet.

Vad ger 'nduja sin särprägel?

Hemligheten bakom 'ndujans intensiva karaktär ligger i tre huvudfaktorer:

1. Kalabresisk chili (peperoncino): Inte vilken chili som helst, utan den lokala varianten som odlas under södra Italiens brännande sol. Den ger både hetta och en komplex, fruktig smak.

2. Fetthalt: Till skillnad från andra charkuterier innehåller 'nduja upp till 50% fett, vilket gör den bredbar och ger den dess karakteristiska smältande egenskap när den värms.

3. Fermentering: Som många italienska charkuterier genomgår 'nduja en fermentering som utvecklar dess djupa smakprofil och ger den dess långa hållbarhet.

Från bondkök till stjärnkrog

Ursprungligen var 'nduja en fattigmansmat i Kalabrien, ett sätt att ta vara på alla delar av grisen. Bönder använde de billiga styckningsdetaljerna, blandade med fett och chili för smak och konservering. Idag hittar du den på Michelinbelönade menyer världen över.

Hur använder man 'nduja?

Tänk på 'nduja som en sorts chili-paté med superkrafter – fast från grissidan. Här är några sätt att briljera i köket:

Pasta

Fräs lite 'nduja i olivolja tills den smälter och vänd ner nykokt pasta med en skvätt pastavatten. Det är allt. Den bildar en silkeslen, kryddig sås på nolltid. Lägg till smör eller riven pecorino om du vill, men den klarar sig utmärkt själv.

Pizza

Klicka ut några duttar 'nduja efter gräddning. Den smälter som en kryddig lava och lyfter hela pizzan. Särskilt magisk tillsammans med honungsdrizzle och krämig ost som burrata eller stracciatella.

Soppor och grytor

En tesked 'nduja i tomatsoppa, böngryta eller fisksoppa tillför både djup och hetta utan att ta över. Den smälter in i bakgrunden men förhöjer alla andra smaker.

Ägg

Stek ägg i lite 'nduja istället för smör. Ja, vi menar det. När den hettas upp i pannan frigör 'nduja sin röda olja som äggen steks i. Toppa med persilja och servera med knapriga bröd för en frukost som väcker både smaklökar och sovmorgon-trötta.

Crostini eller ostbricka

Bred på rostat bröd, toppa med ricotta eller burrata och lite flingsalt. Färdig förrätt på två minuter som ändå får gästerna att tro att du gått kurs i italiensk matlagning.

Grillad fisk eller kyckling

Rör ut en klick med smör och pensla på innan servering. Det doftar Kalabrien – och smakar ännu bättre. Särskilt bra till mild vit fisk som torsk eller havsabborre.

Grönsaker med karaktär

Rör ner en klick 'nduja i olivolja och citron för en vinägrett med attityd, eller blanda med smör och bre på majskolvar innan grillning. Även tråkiga vardagsgrönsaker får plötsligt stjärnstatus.

Var får man tag på kvalitets-'nduja?

Autentisk 'nduja kommer framförallt från byn Spilinga i Kalabrien, men idag produceras utmärkta versioner även på andra håll. Leta efter:

• Delikatessbutiker med italienskt sortiment
• Välsorterade matvarubutiker med charkdisk
• Onlinebutiker specialiserade på italienska delikatesser
• Vissa större matvarukedjor har börjat föra 'nduja i sitt standardsortiment

En bra 'nduja ska innehålla minst 25-30% kalabresisk chili och ha en djup, röd färg. Pastan ska vara slät, fet och bredbar vid rumstemperatur.

Så förvarar du din 'nduja

Öppnad 'nduja håller sig i kylen i flera månader – vissa säger upp till ett år om den förvaras rätt. Håll den täckt med plastfolie eller i en lufttät behållare för att bevara färskheten. En tunn hinna av olivolja på toppen kan förlänga hållbarheten ytterligare.

Den kan också frysas i mindre portioner om du vill ha den tillgänglig men inte använder den så ofta.

En chili-hype vi faktiskt står bakom

Till skillnad från vissa andra food-hype:ar (hej burrata på allt, vi ser dig avokadotoast) så har 'nduja faktiskt smak nog att backa upp sin trendstatus.

Det är den där sortens ingrediens som får folk att fråga vad du har i maten – även om du inte vill avslöja det. En sorts kulinariskt fusk, fast med stil. En liten burk i kylskåpet kan rädda allt från en trött pastarätt till en smaklös soppa.

Och det bästa? Den håller i kylen i evigheter, så länge du inte låter den mögla ner sig.

Recept: Pasta med 'nduja och ricotta

För att komma igång, här är ett enkelt grundrecept som visar 'ndujans kraft:

Ingredienser (4 portioner):

• 400g pasta (gärna orecchiette eller rigatoni)
• 3-4 msk 'nduja
• 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 2 msk olivolja
• 250g ricotta
• Färsk basilika
• Zest från en citron
• Salt och svartpeppar

Tillagning:

1. Koka pastan enligt anvisningarna. Spara en kopp pastavatten.
2. Värm olivoljan i en stor stekpanna på medelvärme, fräs vitlöken mjuk utan att den får färg.
3. Tillsätt 'nduja och rör om tills den smälter och bildar en sås.
4. Häll i 1/2 kopp pastavatten och rör tills såsen emulgerar.
5. Vänd ner den avrunna pastan och blanda väl.
6. Servera med klickar av ricotta, rivet citronskal, färsk basilika och svartpeppar.

Köp hem en burk. Experimentera.

Eller kör bara på känsla. Det är inte så noga – så länge det smakar. Och med 'nduja är det nästan omöjligt att misslyckas.